Libanesische Küche, kurz erklärt

Za’atar ist eine libanesische Kräutermischung aus getrocknetem wildem Thymian (bzw. syrischem Oregano), säuerlichem Sumach, geröstetem Sesam und etwas Salz. Gleichzeitig heißt auch die Pflanze selbst so. Mit Olivenöl verrührt kommt sie auf unser Manakish Za’atar – der Frühstücksklassiker im Libanon.

Kishk ist ein traditionelles Pulver aus Bulgur, der mit Joghurt (Laban) mehrere Tage fermentiert, anschließend getrocknet und fein gemahlen wird. Es schmeckt leicht säuerlich und herzhaft. Früher wurde Kishk im Spätsommer für den Winter haltbar gemacht – heute isst man es gern als Belag auf Manakish (oft mit Zwiebeln, Tomaten und Sesam) oder als warme Suppe.

Sumach sind getrocknete, gemahlene Beeren des Gewürzsumachs. Das tiefrote Pulver schmeckt fruchtig-säuerlich, ähnlich wie Zitrone, und ist fester Bestandteil von Za’atar und Fattoush.

Tahini ist eine Paste aus fein gemahlenem Sesam. Sie gibt Hummus, Msabbaha und vielen Saucen ihre cremige, nussige Note.

Labneh ist abgetropfter Joghurt, der dadurch fast so fest und cremig wie Frischkäse wird. Wir servieren ihn klassisch mit Olivenöl, Minze und Za’atar – perfekt zu frischem Brot.

Akkawi ist ein milder, leicht salziger Weißkäse aus der Levante. Er schmilzt wunderbar und kommt deshalb auf unser Käse-Manakish und in Künefe.

Fatteh ist ein Schichtgericht: Ganz unten liegt geröstetes oder frittiertes Fladenbrot, darauf warme Kichererbsen, darüber eine Sauce aus Joghurt, Tahini und Knoblauch. Zum Schluss kommen in Butter geröstete Pinienkerne, etwas Paprika oder Kreuzkümmel und frische Petersilie obendrauf. Die Mischung aus knusprig, warm und kühl-cremig macht Fatteh so besonders.

Beide bestehen aus Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch. Hummus wird zu einem glatten, cremigen Püree verarbeitet und meist zimmerwarm serviert. Bei Msabbaha bleiben die Kichererbsen ganz oder werden nur grob zerdrückt; sie werden warm mit der Tahini-Zitronen-Sauce vermengt und mit viel Olivenöl serviert. Msabbaha ist also rustikaler, stückiger und wärmer.

Foul sind langsam gegarte Saubohnen, die warm mit Knoblauch, Zitrone, Olivenöl und Kreuzkümmel angerichtet werden. Ein deftiger, veganer Frühstücksklassiker im Libanon.

Manakish ist ein libanesisches Fladenbrot, das belegt und frisch gebacken wird – etwa mit Za’atar, Käse, Kishk oder Sujuk. Anders als Pizza gibt es keine Tomatensauce als Basis, und man isst es vor allem zum Frühstück, oft zusammengerollt und unterwegs.

Sujuk ist eine würzige, luftgetrocknete Rindswurst mit Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel. Bei uns gibt es sie auf Manakish oder gebraten mit Spiegeleiern.

Künefe (im Libanon „Knefeh“) ist ein warmes Dessert aus feinem Teig, geschmolzenem Käse und Zuckersirup, oft mit Pistazien. In Beirut isst man es gern zum Frühstück im Sesambrötchen. Bei uns gibt es Künefe frisch am Wochenende.

Trotz des Namens ist Café Blanc kein Kaffee: Es ist heißes Wasser mit einem Schuss Orangenblütenwasser, manchmal leicht gesüßt. Im Libanon trinkt man es gern nach dem Essen – es ist koffeinfrei und beruhigend.

Arabischer Mokka wird aus sehr fein gemahlenem Kaffee direkt im Kännchen aufgekocht, häufig mit Kardamom, und ungefiltert in kleinen Tassen serviert. Der Kaffeesatz bleibt am Boden – also nicht ganz austrinken.